Fusté - Cocinando para Latinos con Diabetes

Director, Edicin de libros, Abe Ogden; Editor General, Greg Guthrie; Editor encargado de seleccionar y contratar escritores (Acquisitions Editor), Victor Van Beuren; Editora, Rebekah Renshaw; Directora de Produccin, Melissa Sprott; Composicin, ADA; Diseo de Cubierta, Jody Billert; Fotgrafo, Rene Comet.

2011 de la American Diabetes Association, Inc. Todos los derechos reservados. No se podr reproducir ninguna parte de esta publicacin ni transmitirla en cualquier forma o por cualquier procedimiento, sea electrnico o mecnico, incluyendo la duplicacin, la grabacin y todo tipo de sistema de almacenamiento y recuperacin de la informacin, sin la autorizacin previa por escrito de la American Diabetes Association.

Impreso en los Estados Unidos de Amrica
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American Diabetes Association
1701 North Beauregard Street
Alexandria, Virginia 22311

DOI: 10.2337/9781580402941
(Identificador de objeto digital)

Library of Congress Cataloging-in-Publication Data
(Catalogacin en la fuente de la Biblioteca del Congreso de los Estados Unidos)

Fuste, Olga V., 1953
Cocinando para Latinos con diabetes = Cooking for Latinos with diabetes / Olga Fuste. -- 2nd ed.
p. cm.
Includes bibliographical references and index.
ISBN 978-1-58040-294-1 (pbk.)
1. Diabetes--Diet therapy--Recipes. 2. Cooking, Latin American. 3. Cookbooks. I. Title. II. Title: Cooking for Latinos with diabetes.
RC662.F87 2012
641.5'6314--dc23
2011038344
eISBN: 978-1-58040-425-9

Este libro es dedicado
a mi esposo e hijo,
quienes me permitieron
el tiempo para emprender esta aventura,
y a mi madre, parientes, y amigos
con diabetes que inspiraron mi trabajo.

Contenido

Crditos

Mi gratitud a muchos individuos que generosamente compartieron sus recetas para este libro. Su ayuda ha sido inestimable en la representacin de muchos platos regionales y nacionales de Amrica Latina. Un reconocimiento especial a Dona Carmen Luigi de Cervantis, quiera por anos comparti sus conocimientos de cocina conmigo. Gracias especiales a la Asociacin Americana de Diabetes por esta oportunidad; a Madelyn Wheeler por los anlises nutritivos; y a Connie Hay por probar las recetas. Sin la previsin de la Asociacin Americana de Diabetes y la brega de este equipo, este libro no habra sido posible.

Introduccin

Las comidas latinoamericanas son deliciosas! No hay nada ms rico que tamales frescos o un robusto sancocho o un pastel de choclo calientito. Las tradiciones sabrosas de la cocina latina han sido pasadas cuidadosamente de un cocinero al siguiente (prximo), y la calidad y la variedad de las recetas, refinadas a lo largo de los siglos, son suficiente para hacerle la boca agua a cualquiera!

Pero si usted es latino y tiene diabetes, usted est probablemente preocupado por la necesidad de abandonar muchas de sus comidas favoritas. Usted sabe, que el comer sano puede ayudar a controlar su diabetes. Usted sabe que es importante seguir un plan de comida diseado solamente para usted, el que le ayudar a mantener sus niveles de glicemia donde usted los quiere. Pero cmo hace Ud esto y sigue disfrutando de los sabores y las tradiciones culinarias de su cultura?

La buena noticia es que los productos de alimentacin bsicos latinos ya estn incluidos en su plan de comida. Una variedad de carnes y mariscos, muchas frutas y verduras, nueces y granos, tortillas, hierbas frescas... Usted no tiene que dejar ninguno de estos! Eso si hay dos cosas que usted realmente tiene que observar: la cantidad de carbohidratos (carbos) que hay en estos productos de alimentacin y la manera en la cual usted los cocina.

Por qu Contar Carbos?

Muchos cocineros latinos siguen ofreciendo el arroz, frijoles, y pastas en la misma comida. Esto es sencillamente demasiado carbo para la gente con diabetes. Aada encima las tortillas, platos principales con el grano o el pastel, la cerveza o el vino con la cena, y postres dulces... no hay nada de asombroso que su glicemia est fuera de control! No es solamente el azcar que hace su glicemia subir: las patatas lo hacen tambin, el pan, fideos... cualquier alimento con carbohidrato.

Es por eso que debe contar los gramos de carbo que usted come. Los carbohidratos sus niveles de glucosa en la sangre... y se los va a elevar de manera predecible. Si usted come la misma cantidad de carbo en cada comida y meriende e bocado, las posibilidades son que sus niveles de glucosa en la sangre se adaptarn a un modelo estable, dndole mayor control de glucosa y un menor riesgo de complicaciones de diabetes. Usted tambin puede aadir productos de alimentacin nuevos a su plan de comida si usted cuenta los gramos de carbo en ellosentonces todo lo que tiene que hacer es sustituir un carbo por otro.

Cmo cuenta usted los carbo? Primero, usted tiene que saber el nmero de gramos de carbo en el alimento que usted est comiendo. Si usted sigue el sistema de planificacin de comida de intercambios, cada almidn, fruta, y porcin de leche tienen aproximadamente 15 gramos de carbohidrato. Una porcin de verdura tiene aproximadamente 5 gramos de carbohidrato. El sistema de planificacin de comida de opciones de carbos tambin tiene 15 gramos de carbohidrato por porcin.

Si usted mira los Datos de Nutricin en la etiqueta de alimentos, usted encontrar los gramos de carbo por porcin en una lista llamada Carbohidrato Total. Bajo los Carbohidrato Total estn los Azcares y la Fibra Diettica. No haga caso a los Azcares porque ellos son includos en los carbos totales. Pero, si usted come ms de 5 gramos de fibra, usted puede restarlo de la cuenta total de carbo. (Otra razn por la cual los productos altos en fibra son muy saludables para usted.)