Kittler Martina. - Saucen

Die Sauce ist das i-Tpfelchen auf dem Teller. Aber erst im Zusammenspiel mit dem Hauptgericht kann sie sich geschmacklich voll entfalten. Mit ihrem Aroma, ihrer Farbe und Struktur regt sie die Sinne an und schmeichelt dem Gaumen. Sie kann ein Essen unvergesslich machen ob kruterwrzig oder fruchtig, scharf oder samtig-mild, s oder sauer, kalt oder warm.

Wir stellen Ihnen hier viele geliebte Klassiker vor von der Bchamelsauce ber grne Pfeffersahne bis hin zur Remoulade. Zustzlich haben wir mit einer Auswahl an neuen Dips und Saucen fr Abwechslung gesorgt: mal feurig, mal exotisch, mal asiatisch. Und nicht zu vergessen: se Saucen fr Traum-Desserts.

Wie immer bei uns, sind die Rezepte einfach und leicht aus wenigen Zutaten nachzukochen. Und damit jede Sauce voll zur Geltung kommt, machen wir berall Vorschlge fr ideale Partner.

Denn: Sauce gut, alles gut!

Fein gewrzte und exakt abgestimmte Saucen bieten uns ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Lassen Sie sich zu diesem kulinarischen Vergngen entfhren.

Fr eine gute Sauce brauchen Sie auer besten Zutaten auch etwas Fingerspitzengefhl. Damit nmlich alle Aromen voll zur Geltung kommen, ist das richtige Ma der Bindung entscheidend. Manchmal wird eine Sauce zu Anfang eines Rezepts gebunden, zum Beispiel bei der Mehlschwitze. Oder wenn Zutaten wie Eigelb, Sahne oder Butter hinzugefgt werden, erst im letzten Schritt. Achten Sie darauf, dass die Sauce nicht zu stark gebunden wird. Ein Zuviel an Mehl oder Speisestrke macht die Sauce breiig oder klumpig und kann ein ganzes Essen verderben. Eine Faustregel heit: die Sauce ist dick genug, wenn sie den Rcken eines Holzlffels dnn bedeckt. Es gibt drei Mglichkeiten eine Sauce zu binden: erstens mit Mehl oder Strke; zweitens mit Sahne oder Eiern; oder drittens durch Prieren der Saucenzutaten, meistens Gemse oder Frchte.

Mehlschwitze (Einbrenne) Eine Mischung aus Butter und Mehl wird kurz erhitzt, bevor die Flssigkeit, z.B. halb Milch, halb Brhe, zugefgt wird. Verwenden Sie je 1 EL Butter und Mehl auf / l Flssigkeit. Durch das Anrsten in Fett wandelt sich die Strke im Mehl chemisch um, der Mehlgeschmack verliert sich. Je lnger die Sauce kchelt, desto besser: mindestens 15 Min., eher mehr Zeit sollte die Strke zum Ausquellen haben.

Speisestrke muss mit etwas kaltem Wasser, Brhe oder Fond angerhrt werden (1 gehufter TL auf / l), bevor man sie zgig zur kochenden Flssigkeit gibt und diese andickt. Die Bindung erfolgt fast unmittelbar.

Butter Kalte Butterstckchen werden nacheinander leicht unter eine Sauce, z.B. einen eingekochten Fond gezogen. Durch die Khle der Butter sinkt die Temperatur, die Sauce dickt etwas ein und erhlt einen feinen Geschmack. Die Bindung steht nur fr kurze Zeit deshalb die Sauce sofort servieren.

Eigelb Das Binden einer Sauce mit Eigelb nennt man Legieren oder Abziehen. Eigelbe mit etwas Sahne verquirlen, mit wenig heier, nicht kochender Sauce vermischen und dann unter die brige Sauce rhren. Bei milder Hitze erhitzen, bis die gewnschte Konsistenz erreicht ist. Auf keinen Fall mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.

Sahne kann man bei starker Hitze im offenen Topf oder der Pfanne krftig einkochen lassen, um sie auf eine bestimmte Menge zu reduzieren. Dabei verdampft ein Teil ihres Wassers und sie bekommt eine cremige Konsistenz. Wie lange das dauert, hngt von der Sahnemenge ab, also beobachten Sie die Reduktion!

Gemse- oder Fruchtpree Leicht strkehaltige, mglichst kompakte Gemsesorten wie Zwiebeln, Sellerie, Mhren, Brokkoli, aber auch Kartoffeln oder Linsen werden in etwas Flssigkeit (Wasser, Brhe, Fond) gekocht, dann fein priert und durch ein feines Sieb passiert. Diese kalorienarme Bindemethode eignet sich auch fr Fruchtsaucen.

Elektrischer Multi-Zerkleinerer Damit knnen Sie kleine Mengen Kse, Zwiebeln, Knoblauch, Gemse, Kruter, Gewrze, Nsse, Fleisch oder Fisch perfekt hacken und zerkleinern. Das Universal-Gert ist auch zum Aufschlagen von Saucen, Prieren und Mixen von Pesto und Pasten bestens geeignet.

Stabmixer oder Prierstab Die ssaure Pflaumensauce (Rezept ) haben eins gemeinsam: Um sie vollkommen zu machen, muss man sie zu einem glatten, feinen Pree zerkleinern. Das schafft ein Stabmixer mhelos. Damit knnen Sie direkt im Topf prieren oder Saucen in Sekundenschnelle aufschlagen, und das Umfllen wie beim Mixer bleibt Ihnen erspart. Achten Sie darauf, dass das Gert mit Turbogeschwindigkeit arbeitet. So werden Saucen schn volumins und glatt und damit umso feiner!

Schneebesen Das wichtigste Kchengert fr Saucen-Kche! Zum Schlagen von Eiwei, Sabayon und Sahne, zum Umrhren von Saucen und zum klmpchenfreien Einrhren von Butter oder Bindemitteln. Ein guter Schneebesen sollte elastische Drahtschlaufen oder -spiralen haben und gro genug sein, damit Sie flchig rhren knnen und die Sauce, beispielsweise die Hollandaise (Rezept ), nicht anbrennt. Mit einem normalen Handbesen kommt man eigentlich schon aus. Dennoch knnen Sie noch vorteilhafter mit einem elektrischen Schlagbesen arbeiten. Viele Firmen bieten ihn als Zubehr eines universellen Handrhrgertes an, einige als Ergnzungsteil eines Schnellmixstabs im Set mit Zerkleinerer, Prierstab und anderem Zubehr.

Haarsieb uerst ntzlich, um aus einem Fond oder Brhe letzte Trbstoffe zu entfernen. Sieb zuvor mit einem Seih- oder Passiertuch auslegen.

Spitzsieb Aus Edelstahl, ideal zum Durchsieben von Fond und Brhen. Die Flssigkeit luft langsam am Rand entlang in das Auffanggef. Feste Bestandteile, die sich in der Spitze sammeln, mit einem Holzstel durchdrcken.

Wir laden Sie ein zu einer kulinarischen Reise in sechs Lnder, bei der Sie die beliebtesten kalten Saucen kennen lernen. Alle Rezepte sind fr vier Personen.

Amerikanische Barbecuesauce

Barbecuesauce 1 Schalotte schlen. 1 frische rote Peperoni putzen und entkernen. Beides in sehr kleine Wrfel schneiden und in 1 EL heiem l andnsten. 1 Knoblauchzehe schlen und dazupressen. 250 g stckige Tomaten (Tetrapak), 4 EL Tomatenketchup, 1 EL Weiweinessig und 1 EL Zitronensaft hinzufgen und aufkochen lassen. Mit 1 TL braunem Zucker, je / TL edelsem Paprikapulver und Senfpulver wrzen. Alles bei milder Hitze im offenen Topf in 15 Min. dicklich einkochen lassen. Mit Salz, Worcestersauce und Tabasco wrzen. Abkhlen lassen. Passt zu gegrillten Steaks und zu Roastbeef.

Schwedische Dill-Senf-Sauce

Dill-Senf-Sauce Je 2 EL mittelscharfer Senf und Weiweinessig und 1 EL Zucker grndlich verquirlen. 75 ml neutrales Pflanzenl nach und nach im dnnen Strahl unterrhren, so dass eine cremige Sauce entsteht. / Bund Dill waschen, trockenschtteln, Blttchen abzupfen, hacken und untermischen. Sauce mit Salz und Pfeffer wrzen. Passt zu Graved Lachs, zu Fisch-Carpaccio und Meeresfrchten.

Israelischer Hummus

Hummus 1 Dose Kichererbsen (400 g Inhalt) in ein Sieb abgieen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. 2 Knoblauchzehen schlen und fein hacken. Kichererbsen mit Knoblauch, je 2 EL Olivenl und frisch gepresstem Zitronensaft, 23 EL Wasser und 23 EL Tahin (trkische Sesampaste) im Mixer, mit der Kchenmaschine oder mit dem Prierstab zu einer dicklich-cremigen Paste prieren. Mit 1 TL gemahlenem Kreuzkmmel, / TL Cayennepfeffer und Salz wrzen. Passt zu Fladenbrot und Oliven, gegrilltem Gemse, zu frittierten Fischen und Kartoffeln.