Hermanas Simili - Pan y Dulces italianos. Un clásico de la tradición italiana

PAN Y DULCES ITALIANOS

Un clsico de la tradicin italiana

Ttulo original: Pane e roba dolce. Un classico della tradizione italiana.

1996, 2013 Valeria y Margherita Simili (Sorelle Simili)

2013, 2003 Antonio Vallardi Editore, Milano

2014 Artesa Ediciones, S.L., por la edicin impresa

2017, por la edicin digital

Libros con Miga

Paseo Imperial 50

28005 Madrid (Espaa)

www.librosconmiga.com

2014 Lorenzo Mariani, por la traduccin

2014 Ana Campos, Ral Carrera, Ernestina Causse, Miriam Garca, Alicia Maas, Eva Martnez y Pamela Rodrguez por las fotografas originales de la edicin espaola.

2014 Ibn Yarza, por el prlogo

2014 Alfredo Copeiro del Villar, por la imagen de portada

Correcciones: Ester Linares Palacios

Maquetacin libro electrnico: Rasgo Audaz, Sdad. Coop.

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra, incluyendo los dibujos y fotografas interiores y la ilustracin de la portada, por cualquier medio mecnico o electrnico, sin la debida autorizacin previa, expresa y por escrito del editor.

A nuestros maravillosos padres

POR IBN YARZA

Hay que traducir ms. Esta idea (en relacin al pan y a sus libros) me ha parecido una obsesin desde hace aos. Sin duda estamos en un momento de efervescencia en lo que se refiere al pan, y la panadera casera est a la cabeza de este movimiento. Hay una sed de conocimiento que se observa claramente en el xito de los numerosos libros de pan que se han escrito en los ltimos aos. Y sin embargo, siempre he tenido dudas acerca de la creacin de nuevos contenidos (no son tantos los libros nuevos que dicen cosas nuevas interesantes), pero ninguna acerca de la necesidad vital de traducir las muchas joyas que existen escritas sobre pan en otros idiomas.

A menudo sucede que, en los mbitos de la cocina o la gastronoma, existen pequeos secretos a voces, obras que son conspicuas aunque su nombre no est de moda o no aparezca citado continuamente en el ltimo nmero de la revista ms influyente. Todos conocemos ese tipo de libros, los que uno guarda no muy escondidos, los que no se prestan, los volmenes a los que se vuelve una y otra vez, como a la voz de un amigo en quien uno confa, en busca de un consejo acertado. Pan y dulces italianos (Pane e roba dolce, hasta ahora) entra en esta categora. No obstante, como sucede con tantos otros libros que estn an por traducir, hasta ahora sus enseanzas permanecan ocultas a nuestros ojos escondidas tras hermosas palabras que no comprendemos; ciotola, impasto, rotolo, biga, lievitino. Tal vez por la cercana de una lengua hermana, tal vez por mera fascinacin sonora, las palabras del pan en italiano se me antojan irresistiblemente atractivas. Por supuesto, hay aspectos tcnicos que casi escapan a la mera labor de traduccin. El libro, como se explica en las primeras pginas, utiliza la clasificacin de harinas italianas (cuyo nmero de referencia va en relacin a la extraccin, es decir, cun integral o blanca es la harina, siendo un nmero elevado una harina ms integral). No obstante, esto no debe asustar al lector que usa el libro fuera de Italia, ya que las harinas panificables que se puedan encontrar en el mercado (siguiendo la indicacin de mayor o menor fuerza que dan las recetas) sern perfectamente vlidas. Evidentemente, al igual que sucede siempre que se elabora un plato fuera de su mbito geogrfico, si se elabora un pan de Apulia con una harina de trigo duro de Cdiz o Mlaga, el resultado ser ligeramente distinto (y esta es, en parte, la belleza de la elaboracin de pan, un alimento hecho con apenas tres o cuatro humildes ingredientes).

Mi primera reaccin cuando hace aos le Pane e roba dolce fue que se trataba de un libro sencillo, tal vez sin mucho inters (las comillas son mas e indican el desdn y la falta de atencin y la osada provocadas por la ms pura y sencilla ignorancia). Sin embargo, con el tiempo y la lectura, comprend lo equivocado que estaba y el secreto que guardaban estas pginas: una estructura muy equilibrada que va desgranando un contenido de gran calado. Puede que este sea uno de los grandes aciertos del libro; se trata de un libro cercano que no tiene prisa por ensear ni alardea de conocimiento, es un libro pausado que va de lo fcil a lo difcil, que te coge de la mano y te lleva por la senda del pan. Si hablamos del amplio universo del pan italiano, este planteamiento es tanto una necesidad como algo de agradecer.

Sin ser ningn experto en panificacin italiana, leo con atencin los libros italianos que tengo y me asombro ante la variedad de sus panes, sus tcnicas y su recetario; a ratos familiar, a ratos apasionantemente diferente. Esta gua sencilla y prxima que habla de los panes de forma simple y que presenta un abanico tal de recetas es claramente una obra que merece la pena traducir. Estamos de enhorabuena, ya que este manual, a pesar de su tamao contenido, nos lleva desde los panes de trigo duro que se elaboran en el tacn de la bota hasta el panettone milans con masa madre ms tradicional pasando por piezas clsicas como la pizza o las variaciones de la focaccia, as como especialidades regionales que van de la Toscana a Npoles y que no son tan conocidas fuera de Italia.

Como sucede con cualquier receta de panadera, es importante pensar que las cantidades de levadura son meras indicaciones, y que en la mayora de los casos una fermentacin prolongada proporciona mejores aromas, sabor y conservacin; por lo que el lector puede reducir las cantidades de levadura de muchas recetas del libro sin ningn problema.

Por ltimo, no puedo dejar de mencionar el gran esfuerzo que se ha hecho en el apartado grfico, mejorando, en mi opinin, la edicin original. En definitiva, leer estas palabras ocultas hasta ahora es poder abrir una puerta y viajar con la mente, casi soar los sabores y las texturas antes incluso de encender el horno. Lo que hasta ahora slo sospechbamos est aqu; seguramente la expresin de sorpresa y satisfaccin que ms pronuncien los lectores sea Era esto!. S, esto era, y ahora est aqu para todos: Pane e roba dolce es Pan y dulces italianos.

Ibn Yarza, julio de 2014

Si nos hemos decidido a escribir un libro o, mejor dicho, un cuento sobre el pan, ha sido para desmontar la idea, todava muy extendida, de que hacer pan en casa es una tarea difcil. No se entiende cmo tal consideracin puede haber ganado tanto terreno: no se ha hecho toda la vida el pan tambin en casa, como todo aquello que coman las generaciones precedentes?

Nosotras an nos acordamos de las mujeres que venan a la panadera a hornear su pan. Acababa de terminar la Segunda Guerra Mundial y se volva a vivir; se poda encontrar harina, un poco de manteca, el panadero proporcionaba la levadura y qu felicidad amasar por fin!

A veces eran los nios los que llegaban de dos en dos o de tres en tres, trayendo sus preciadas hogazas, a menudo apoyadas sobre bandejas, otras veces sobre gruesos cartones o tablas de madera, siempre cubiertas con trapos de cocina. Se las entregaban al panadero, no sin recomendaciones, y se iban felices saboreando ya el placer de volver a recoger el fragante pan recin hecho.