Patrizia Cuvello - La buena cocina sin colesterol

Son numerosos los riesgos relacionados con hbitos alimentarios incorrectos y numerosas las enfermedades que se derivan del sobrepeso y la obesidad; especialmente delicada es la situacin de quien tiene un exceso de colesterol en la sangre. Todo intento de reducir y prevenir la formacin de un exceso de colesterol debe empezar por lo que se cocina cotidianamente y se sirve en la mesa: cambiar de estilo de vida, alimentarse de una manera sana y equilibrada y moverse ms son las reglas bsicas para conseguir un cuerpo y una mente saludables.

Igual de importante es intentar no perder el gusto por las cosas buenas, por una comida en familia o con los amigos, recordando que la buena mesa puede ser motivo de alegra. Fundamentalmente se trata de descubrir o redescubrir los platos ms sencillos, sanos y naturales; de saborear cada aroma en su plenitud sin ahogarlo con salsas y condimentos; en resumen, de aprender a comer y a cocinar sin grasas, pero con sabor.

El colesterol es el compuesto ms importante entre los esteroles, lpidos complejos. El trmino lpidos (o grasas) se refiere a un grupo de sustancias que tienen diversas funciones, entre las cuales se halla la de constituir una fuente de energa que el organismo puede utilizar cuando lo necesita (1 g de lpidos suministra aproximadamente 9 kcal) o la de almacenar dicha sustancia como un depsito de material energtico. Los lpidos estn formados principalmente por molculas de oxgeno, hidrgeno y carbono; podemos imaginar los cidos grasos como cadenas de tomos de carbono unidos a tomos de hidrgeno. Si tales relaciones son simples se conseguirn cidos grasos saturados, ya que, al no haber doble enlace, no pueden aceptarse otros tomos de oxgeno: su presencia prevalece en los alimentos de origen animal (tocino, manteca, ternera, cerdo, cordero, pollo, gallina, la yema de huevo, leche, nata, quesos) y constituye un peligro para el nivel de circulacin del colesterol.

Entre los insaturados, los cidos grasos con un solo enlace se denominan monoinsaturados, y entre estos ltimos, son particularmente ricos el aceite de oliva, algunas margarinas, los cacahuetes y la mantequilla de cacahuete. En caso de que haya ms de un doble enlace, se tienen cidos grasos poliinsaturados, presentes prevalentemente en los aceites provenientes de grano (girasol, maz) y de pescado, en la mayora de las margarinas, en las nueces y en las almendras. La mayor parte de los cidos grasos pueden ser sintetizados por nuestro organismo, con excepcin de algunos cidos grasos poliinsaturados que deben consumirse necesariamente con la alimentacin. LOS TRIGLICRIDOS En los alimentos, los cidos grasos no estn siempre libres, sino al contrario, van unidos a menudo con el glicerol: toda molcula de glicerol est dotada de tres ganchos con los que unirse a las molculas de cidos grasos. La unin de una molcula de glicerol con tres molculas de cidos grasos forma los triglicridos. LAS LIPOPROTENAS Los lpidos son transportados por la sangre por las lipoprotenas, que pueden clasificarse en los siguientes cinco grupos: quilomicrones: lipoprotenas encargadas del transporte de triglicridos que provienen de los alimentos consumidos; VLDL (protenas de densidad muy baja): lipoprotenas encargadas de transportar los triglicridos endgenos (internos al organismo); IDL: lipoprotenas de densidad intermedia; LDL: lipoprotenas de baja densidad; HDL: lipoprotenas de elevada densidad, encargadas de transportar el colesterol a los tejidos y, despus, de los tejidos al hgado; en jerga, son denominadas lipoprotenas buenas, porque protegen de la aterosclerosis.

Existen condiciones patolgicas que conllevan la alteracin de la funcin de estas lipoprotenas; la causa puede ser gentica (las dislipidemias familiares o primarias) o bien puede deberse a motivos secundarios, como el alcoholismo, la diabetes, algunas enfermedades del hgado, la baja funcionalidad de la glndula tiroides, problemas renales, el uso de diferentes frmacos o desrdenes dietticos.

Con este trmino se indica un aumento de los lpidos del plasma, con niveles de colesterol o triglicridos por encima de lo normal. Entre las consecuencias que se derivan de unos hbitos alimentarios incorrectos, las dislipidemias representan un factor de riesgo importante para diferentes enfermedades, incluso graves. VALORES MEDIOS DE COLESTEROL Y TRIGLICRIDOS (mg/100 ml de plasma)

Aos	Colesterol	Triglicridos
HOMBRES	0-9 10-20 21-30 31-40 41-50 51-60 61-70 ms de 70
MUJERES	0-9 10-20 21-30 31-40 41-50 51-60 61-70 ms de 70

Variar nuestra alimentacin es esencial para suministrar al organismo todos los principios nutritivos que necesita. Una dieta que reduzca el colesterol tiene que ser pobre en grasas, pero tambin debe contener de un modo equilibrado los otros elementos energticos (glcidos y prtidos), adems de minerales y vitaminas. LOS GLCIDOS Los glcidos, o hidratos de carbono, se denominan comnmente carbohidratos o azcares.

Estn presentes en los cereales y en sus derivados (harina, pan, pasta, etc.), en las legumbres y, en menor medida, en la verdura, la fruta y la leche. El organismo humano est en condiciones de utilizar los carbohidratos bajo la forma de glucosa o azcar sencillo. Todos los azcares, tanto los sencillos como los complejos, aportan siempre la misma cantidad de energa: 1 g de glcidos produce cerca de 4 kcal. LAS PROTENAS Las protenas, o prtidos, resultan indispensables para el crecimiento, para sustituir las clulas muertas y para constituir molculas importantsimas, como la hemoglobina, los anticuerpos y muchas hormonas. Estn presentes en la carne, el pescado, la leche, el queso y los huevos, pero tambin en los cereales, la soja, los frutos secos y las legumbres; por lo tanto, pueden ser de origen animal o vegetal. LAS VITAMINAS Las vitaminas son molculas orgnicas con un valor calrico equivalente a cero.