Roberto Alonso Cuenca - Los Fogones de la Historia

Los Fogones de l a Historia

Roberto Alonso Cuenca

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Roberto Alonso Cuenca, 2019

Diseo de la cubierta: Equipo de diseo de Universo de Letras
Imagen de cubierta: Shutterstock.com

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Primera edicin: mayo 2019

ISBN: 9788417569693
ISBN eBook: 9788417570859

Para Linda y Alex.

Para Pablo, Ester,
Rodrigo e Isabel.

Prlogo

Toda obra tiene sus influencias, y este libro ha sido posible gracias a muchas y muy diversas. A todas ellas mi sincero reconocimiento. En primer lugar a la cocina domstica que me acompa en la infancia, la que conoc en la casa de mis abuelos y en la de mis padres. Tradicionales platos de cuchara que templaron los das invernales y sopas fras para mejor soportar la cancula. Potajes de Cuaresma, cocidos contundentes de hidalga prestancia, guisos de melosa carne, ilustradas ensaladillas, caldosas patatas con bacalao, aromadas sopas de ajo y suaves hervidos nocturnos; macarrones al horno, judas pintas con arroz, arroces con muy variados protagonistas, croquetas de finsima y deliciosa bechamel, merluza suavemente rebozada; arroz con leche y delicadas tartas de manzana , dulcemente coronadas.

Siempre estar agradecido a los figones y tabernas que abundan en todas las ciudades de Espaa, a los barrios hmedos tan necesarios, a las exquisitas tapas regadas con los caldos de la tierra que de Norte a Sur sirven en sus gloriosas, coloridas y fragantes barras, a sus domsticos condumios. Y a los tradicionales y caseros comedores, a las casas de comida que han sido atendidas por generaciones de una misma familia ofreciendo una cocina honesta, de temporada, sencilla y preciada, celosa guardiana de la costumbre y cultura vernculas. Y como no a los modernos laboratorios de I+D+I en que se han convertido los restaurantes que lucen tres estrellas, gobernados por autnticos lderes mediticos que son los grandes cocineros de hoy da, donde el asombro es parejo a la intensidad spida de sus ingeniosos y revolucionarios platos, autnticas obras de arte.

Y a distintos sabores, aromas y bebidas que viniendo de otras tierras estn en nuestro ADN. Si viajar es cultura, la cultura al margen de lugares comunes est en el plato. Descubrir y reconocer un pas es adentrarse en su cocina y en sus mercados, degustar su comida, beber sus vinos, regalarse con un manjar que lleva en s mismo una evolucin culinaria que es la del propio ser humano. La enorme y rica diversidad gastronmica de Europa y aun del mundo obedece al talento de las gentes que a ella se dedican, pues los productos y elementos para elaborar las distintas cocinas son prcticamente los mismos. Y es en las diferentes preparaciones donde interviene el saber y la cultura de cada pueblo.

Y a todos aquellos que se dedicaron a viajar, a comer, a guisar, a beber y a contar sus experiencias y ancdotas siempre atractivas en derredor de una mesa, ilustrndonos en este fascinante arte de la coquinaria: El doctor Thebussen, Angel Muro, la marquesa de Parabere, Julio Camba, lvaro Cunqueiro, Vctor de la Serna, Nines Arenillas, Nstor Lujn, Xavier y Eugenio Domingo, Jorge Vctor Sueiro, Manuel Martnez Llopis, Jos M Busca Isusi, Jos Pen, Jos Carlos Capel y tantos otros compatriotas a los que hay que aadir, como dorado botn, dos ilustres forneos: Richard Ford y Alejandro Dumas.

Y por ltimo a todas las mesas, humildes o ilustres, a las que me he sentado slo o en compaa para disfrutar y regalarme los sentidos en una ceremonia que comenz hace ya medio milln de aos.

R. A. C.
Madrid, octubre 2018.

Los Fogones
de la Historia

Explicaremos, a travs de la cocina y la comida, la historia del hombre, de la civilizacin, de la cultura. Intil es decir que si no hay alimento la Humanidad perece, por lo que la Historia no existira. Alimentarse es necesario, pero no suficiente. Comer nos lleva a la supervivencia, el arte de la cocina al deleite. La historia de la Gastronoma es la historia de nuestra cultura y de nuestra civilizacin. Recorrido histrico y ldico durante el cual nos adentraremos en el mundo de los homnidos y el homo sapiens para concluir en el luminoso abanico culinario de nuestros das despus de transitar por las cocinas ibrica, romana, visigoda, andalus, sefardita, medieval, renacentista, de los Siglos de Oro, la ilustrada del XVIII, la enorme del XIX y finalizar con la prodigiosa de los siglos XX y XXI en que an no se ha encontrado el techo de la misma.

I. El origen

El alimento, que no la comida, fue la principal causa de la desaparicin del Homo Neanderthalis a manos de su sucesor sobre la tierra y lejano pariente nuestro el Homo Sapiens . Los alimentos escaseaban y eran disputados. Venci el ms hbil, el ms preparado. Nutrirse, comer, la comida, son tres conceptos sustanciales en la historia de la Humanidad. Todos somos conscientes de que alimentarse es una necesidad vital y que nadie dura mucho tiempo sin echarse algo al coleto. Que los alimentos y la forma de prepararlos han sido protagonistas de la Historia del hombre es innegable.

Hace aproximadamente 15 millones de aos un mono de gran tamao nuestro mono ancestral con cuatro manos perfectamente concebidas para sostenerse en las ramas, comenz a desplazarse sobre el suelo. Especie fundamentalmente arborcola tena las tpicas caractersticas de los primates: patas posteriores fuertemente desarrolladas; pulgares oponibles en las cuatro extremidades; capaz de ayudarse con la mano tanto para asir como para desprender y mondar un alimento fundamentalmente vegetal e incisivos y caninos no muy desarrollados.

Este antiqusimo antecesor del hombre que habitaba con preferencia en los rboles se dividi en dos nuevas especies: una permaneci en la selva, en los bosques ms densos y otra fue alejndose hacia el exterior explorando nuevos horizontes, desplazndose teniendo como vehculo las ramas de los rboles sobre las que se columpiaba modo de desplazamiento conocido como braquiacin convirtindose con el paso del tiempo en una especie distinta, la que dar origen a los homnidos. Inicialmente slo bajara al terreno para desplazarse de una a otra masa arbrea siendo obvio que se sintiese inseguro al ser su naturaleza arborcola, aunque esa necesidad de recorrer ciertas distancias y encontrar alimentos que aportasen diversidad a su dieta vegetal insectos, races o bayas ira configurando una paulatina adaptacin al suelo que modificara su conducta habitual, modificacin que acabara convirtindole en un homnido.