Cracco Carlo. - Dire, fare, brasare

Propriet letteraria riservata
2014 RCS Libri S.p.A., Milano

ISBN 978-88-58-67465-9

Prima edizione digitale 2014 da edizione novembre 2014

Progetto grafico di PEPE nymi
Art director: Stefano Rossetti
Graphic designer: Rebecca Frascoli
Impaginazione: Alessandra Noli

In copertina:
Fotografie: Giovanni Malgarini
Art Director: Stefano Rossetti
Graphic Designer: Daniela Arnoldo / PEPE nymi

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Dire, fare,
brasare

Alla base di questo libro c un concetto semplice: per migliorare le proprie capacit ai fornelli bisogna impegnarsi studiando la tecnica ed esercitandosi. E questo verissimo. La tecnica il risultato dellapplicazione di scienza ed esperienza in cucina.

La parola tecnica, per, bruttissima riferita alla cucina: fredda, sa di manuale asettico e meccanico. In realt, in cucina, di asettico e di meccanico non c niente. Conta la passione, che ti spinge a stare ai fornelli per ore cercando di creare piatti che faranno emozionare. La tecnica uno strumento essenziale che va usato consapevolmente, innanzitutto facendo un passo indietro per capire che cosa significhi davvero cucinare.

Grazie alla televisione, cucinare diventato una moda. Bastano un fornello, due o tre ingredienti e tutti (o diciamo tanti) possono farlo. Ma non solo questo: cultura, scoperta, passione, arte (perch no?), condivisione. loccasione per tramandare un sapere e dei gesti antichi, per tenere viva la nostra storia e per tendere un filo prezioso che lega chi coltiva la terra a chi si nutre dei suoi frutti. qui che questi due mondi si incontrano e chi cucina ha una grossa responsabilit: non tradire n luno n laltro.

Qual il valore degli ingredienti che usate? Da dove arrivano? Qual la caratteristica pi importante di un certo alimento? Come la si pu esaltare? Se vi fate queste domande e riuscite a darvi delle risposte, allora siete consapevoli del valore di ci che state cucinando: questo il segreto per dare il meglio.

Pensate a una carota: se il produttore ne ha coltivata una qualit pazzesca, con grande cura, ma voi non ne siete a conoscenza, e la maltrattate, tradite sia il produttore sia il consumatore. Se invece siete consci che quella carota pu dare note di sapore accentuate e sapete come prepararla, allora il vostro piatto sar perfetto. Essere consapevoli che dietro ogni prodotto c qualcuno che dalla terra ha tirato fuori il meglio, permette anche a voi di dare il massimo. Questo pensiero mi sta a cuore da sempre, ho cercato di sottolinearlo in Se vuoi fare il figo usa lo scalogno e in A qualcuno piace Cracco, e spero lo ritroverete anche nelle prossime pagine. Ho provato a spiegare le tecniche e ho scritto le ricette per metterle in pratica. Questanno, come in passato, quando ho iniziato a pensare ai piatti da proporvi mi sono venute in mente storie e persone anche legate al ristorante Cracco che nel frattempo, dal primo libro a oggi, un po cambiato. La squadra stata svecchiata e oggi Luca Sacchi il pi valido giovane esempio di come con grande precisione, passione e rigore un pasticciere pu diventare sous-chef.

Tutti voi potete provare piacere nel cucinare, e nel farlo bene. Vi baster essere un ponte solido e rispettoso tra ci che avete tra le mani il prodotto e ci che da l verr creato il piatto. Allora avrete fatto la magia.

Mi piace pensare che anche i libri di cucina si possano leggere dallinizio alla fine, oltre che spizzicando qua e l. Ed cos che ho cercato di scriverne uno che rispondesse a questo criterio: aiutarvi a usarlo come vi pi comodo. Nella sezione Le tecniche ho raccolto le lezioni in cui vi insegno, appunto, le tecniche di cucina che poi potete mettere in pratica nei piatti della sezione