Carlo Cracco. - Se vuoi fare il figo usa lo scalogno. Dalla pratica alla grammatica: Imparare a cucinare in 60 ricette

Risotto allo zafferano. Cominciate tritando la cipolla molto fine (se volete fare i fighi usate lo scalogno). Fatela cuocere con 30 g di burro a fuoco molto dolce, per circa 7-8 minuti, finch non risulta stracotta ma bianca Ricette classiche della tradizione e piatti rivisitati dallestro di uno chef stellato, lezioni di cucina con procedimenti spiegati fin nei minimi dettagli (per non sbagliare) e racconti di una vita ai fornelli e non: dai picnic al lago con il sugo di pomodoro fresco della mamma, alla cucina di Gualtiero Marchesi a Milano e di Alain Ducasse a Montecarlo. Carlo Cracco accompagna gli amanti della cucina (veri esperti e semplici principianti) in un percorso esclusivo e innovativo che permetter a tutti di apprendere le preparazioni di base, le tecniche di cottura dei cibi, i trucchi e i segreti ai fornelli, con la soddisfazione garantita di portare in tavola piatti di alto livello. Si impara cucinando, eseguendo le ricette dello chef che con precisione e rigore fa da Cicerone nellaffascinante universo del cibo. Un corso di cucina unico, adatto sia a chi muove i primi passi, sia a chi vuole avere lopportunit di mettersi alla prova con le idee pi sorprendenti della cucina di Carlo Cracco. Che non manca di aggiungere ai piatti suggerimenti personali per servire portate degne del suo nome (e delle stelle Michelin!).

Carlo Cracco (Vicenza, 1965) uno dei cuochi pi famosi dItalia. Comincia a lavorare sotto la guida di Gualtiero Marchesi a Milano e di Alain Ducasse e Lucas Carton in Francia. Nel 2001 apre a Milano Cracco Peck che oggi porta solo il suo nome: 2 stelle Michelin, 3 forchette Gambero Rosso, premiato come uno dei 50 migliori ristoranti al mondo dalla prestigiosa rivista inglese Restaurant che ogni anno stila lattesissima classifica. Dal 2011 giudice di Master- Chef Italia.

CARLO
CRACCO

SE VUOI FARE IL FIGO
USA LO SCALOGNO

DALLA PRATICA ALLA GRAMMATICA:
IMPARARE A CUCINARE IN 60 RICETTE

Propriet letteraria riservata
2012 RCS Libri S.p.A., Milano

ISBN 978-88-58-63596-4

Prima edizione digitale 2012 da edizione settembre 2012

Progetto grafico di Daniela Arnoldo per Pepe nymi
Impaginazione di Davide Vincenti
Fotografie di Giovanni Malgarini e Jurgen Becker

www.rizzoli.eu

In copertina:
fotografie Giovanni Malgarini
progetto grafico di Pepe nymi

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vietata ogni duplicazione, anche parziale, non autorizzata.

SE VUOI FARE IL FIGO
USA LO SCALOGNO

Ho scritto questo libro partendo da un concetto a cui tengo moltissimo e attorno al quale (mi piace pensarlo) ho cercato di costruire tutto ci che ho oggi nella mia vita: il cibo non solo ci che ci permette di accumulare lenergia necessaria a vivere, molto di pi. A esso si lega una storia di luoghi, di tradizioni e di persone che lo rendono davvero unico. Cucinare un piatto solo lultima tappa di un percorso prezioso grazie al quale gli ingredienti acquistano ricchezza e bont. Per questo in cucina fondamentale chiedersi sempre: da dove vengono i cibi che usiamo? Chi li ha prodotti? Qual la storia del territorio in cui sono nati? Pi lineare, chiaro e sano questo percorso, tanto pi forte sar il messaggio che il piatto potr portare con s e quindi le emozioni che suggerir a chi lo assaggia.

Anche per questo motivo non ho voluto fare solo un libro che raccogliesse le ricette con dosi e procedimenti ma mi piaciuto dare un contesto e un racconto unico per ognuna e approfondirne gli aspetti che a me stanno pi a cuore, con anche delle vere e proprie lezioni di cucina che vi insegnano sia le basi sia preparazioni difficili. un libro anche molto pratico, ovviamente, in cui le ricette sono spiegate nel dettaglio ma come se mi fossi seduto l a parlare di questi piatti in modo informale, preciso (in cucina non si scherza!) ma sempre con il piacere di raccontare un mondo che amo. tutta una questione di cultura del cibo che non deve mai essere sottovalutata.

Mi sono anche stupito di quante cose mi siano venute in mente lavorando alle ricette, per questo che in queste pagine troverete molto di me: mi sentirete parlare di quando lavoravo Da Remo a Vicenza (allora frequentavo ancora la scuola alberghiera) e di quando sono andato a imparare larte da Gualtiero Marchesi. Mi sono tornati in mente i miei anni in Francia: a Montecarlo allHtel Paris da Alain Ducasse e a Parigi da Lucas Carton al ristorante Senderens e pi di una volta mi sono accorto che mi veniva spontaneo parlare di noi e qui intendendo i miei collaboratori pi stretti (Matteo Baronetto, Diego Giglio e Luca Sacchi) e il Ristorante Cracco.

Matteo come un fratello per me, lavoriamo assieme da quasi 18 anni. Quando ero ancora chef di Gualtiero Marchesi allAlbereta nel 1994 mi scrisse un paio di lettere in cui mi chiedeva di lavorare l. Mi colp molto la sua determinazione e lo chiamai a fare uno stage, poi torn a Natale ad aiutare e da l part la collaborazione regolare. Tra noi c un rapporto molto forte e bello, Matteo una persona che ha delle qualit umane e professionali pazzesche. un grande creativo, un grande lavoratore, si appassiona e crede fermamente in quello che fa. Ha una testa durissima e quando abbiamo degli scontri ci mandiamo a stendere poi, per, quando torniamo sul punto troviamo sempre una soluzione. Spesso sento dire che lui il mio secondo, ma non per niente cos, anzi: lo considero al mio pari. Tra noi c uno scambio e una interazione che abbiamo tramesso anche agli altri, soprattutto a Diego che dopo Matteo la persona con cui collaboro da pi tempo e a Luca Sacchi, il pasticcino, il pi giovane di noi. Insieme formiamo una bellissima squadra.

Cucinare un mestiere bellissimo: ci vuole vera passione, non bisogna dare niente per scontato e ci si deve ricordare che limportante sempre mettere al primo posto la qualit di quello che si mangia. laspetto pi determinante: ve lo ripeter in continuazione. E ricordatevi anche altre due cose. La prima: importante imparare a usare quello che la stagione permette di avere, cos si risparmia e si gode davvero di sapori autenticamente buoni. La seconda: dimenticatevi le scatolette per le cene di emergenza, la buona cucina si fa anche con due o tre ingredienti, ed anche questo il suo bello, che aperta in questo senso. Quindi leggete, sperimentate e mettetevi a tavola.

Quando frequentavo la scuola alberghiera allinizio non andavo tanto bene, avevo 4 in cucina e volevano bocciarmi, poi le cose sono andate migliorando e allesame finale ho preso 8 (grazie ai savoiardi). Ho sempre cercato di non porre dei limiti al mio lavoro di chef, questo mi ha portato a fare esperienze che non avevo programmato (MasterChef, per esempio) e adesso a scrivere un libro di cucina diverso dai soliti. Non il classico libro da chef con ricette impossibili, non il solito ricettario poco creativo e non un manuale noioso per imparare a cucinare.

In questo libro troverete 60 ricette divise in 3 livelli di difficolt crescente, ogni piatto, inoltre, diventato per me loccasione per fare una lezione vera e propria e, in molti casi, anche per suggerire delle varianti che alzano il livello della preparazione (il Tocco dello chef). A voi la scelta: potete seguire la ricetta di base, scegliere la versione avanzata proposta dal Tocco oppure anche seguire solo le lezioni di cucina (sono anche loro in ordine crescente di difficolt). In questo caso, non dovrete studiare in modo noioso per dei mesi prima di avere il coraggio di organizzare una cena, ma potete imparare portando in tavola dei piatti fatti e finiti che daranno soddisfazione a voi che li avete preparati migliorando il vostro livello e ai vostri commensali che non si accorgeranno neanche che siete solo alla lezione n 5.