Cracco Carlo. - A qualcuno piace Cracco

Parlare di cucina regionale italiana come entrare in un labirinto: prendi una strada pensando di avere chiara la tua meta e invece in un attimo di ritrovi trasportato lontanissimo, non solo nello spazio, ma anche nel tempo, nella cultura, nelle tradizioni. Parti da una ricetta che tutti conoscono, che dai per acquisita, che fa parte della quotidianit e magari stata scritta 400 anni fa. Perci indaghi e scopri che da allora cambiata moltissimo, travolta da nuovi ingredienti, contaminata da prodotti importati da altri popoli e altre culture, trasformata da nuove tecniche di cottura o, semplicemente, dai gusti nuovi della gente.

Prendiamo la sbrisolona, per esempio: affonda le sue radici in profondit, nella cucina povera fatta di pochi ingredienti semplicissimi e nel tempo cambiata, si evoluta ed arrivata fino ai nostri giorni arricchita, come ci siamo arricchiti noi. In origine era fatta solo con farina e strutto e aveva un sapore praticamente salato, mentre oggi golosissima.

Allo stesso tempo, mentre cerchi di identificare i piatti tradizionali di una certa regione, ti trovi a viaggiare anche nello spazio e anche questo un aspetto bellissimo. Cominci a pensare alla Liguria ma ti bastano pochi passi per ritrovarti alle corte del re di Spagna con la Sacripantina (inventata da un cuoco genovese per il compleanno del sovrano) che poi in un attimo ti porta anche tra le pagine dellOrlando furioso a combattere fianco a fianco col re guerriero saraceno a cui questo piatto deve il nome.

Perch la storia della cucina regionale la storia dellItalia e addirittura travalica i confini nazionali ma, allo stesso tempo, ogni citt un campanile e potresti dedicare un tempo infinito a scoprire prodotti locali specifici di una certa zona e introvabili altrove.

In questo giro dItalia ho cercato di muovermi delicatamente, con grandissimo rispetto per le tradizioni locali e per lessenza della regionalit. E dopo aver osservato, studiato e ripercorso la tipicit dei piatti, ho provato con uno slancio a venirne fuori conservandola e, allo stesso tempo, provando a guardarla con occhi nuovi e proponendone sempre la mia personale rivisitazione. Cos ho scoperto sapori nuovi e ne ho ritrovarti di antichi che, nella mia memoria, si legano a ricordi passati, ad affetti e a esperienze speciali: le parole sagge di un vecchio trifolao piemontese, la migliore ribollita della mia vita a casa di unamica di Arezzo, le abbuffate da bambino in vacanza in Puglia (e i miei primi ricci di mare), ma anche le persone fantastiche con cui lavoro.

Mi piaciuto fare questo percorso e non mi resta che augurare anche a voi, quindi, un buon viaggio.

Carlo Cracco